作者：成语大世界日期：
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乐山翘脚牛肉汤锅做法详解翘脚牛肉汤料用材配方比列：①荜拨（3个大）； ②白芷片（半截，约3厘米长）； ③三奈(1颗大）；④八角（2个大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米长）；⑥小茴香（一小把，约8克）；⑦草果（2个大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2颗大）；⑨白蔻（6颗大）；⑩丁香（10粒）；?桂皮（3厘米长）；?香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节大）；?甘松（约0.5克）；?香叶（5片大）；?草扣（3个大）； ?蜘蛛香（1节大）；?胡椒粒（捣烂，约10克）； ?木香（半粒花生仁大）；?宜宾芽菜（约50克）。以上香料配方比列为家庭自用比列。24口径锅加入四分之三水的比列（也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。商用请按以上水的比列加大香料量。以上各种香料的性质：荜拔：味淡，略辛辣味。白芷：味芳香，略苦。三奈：味芳香，略带酸涩。八角：味芳香，略酸涩。香皮：味芳香，苦。小茴香：味芳香，略带甜味。草果：味芳香，辛辣，略苦。砂仁：味芳香，微苦，略涩口。白蔻：味芳香。丁香：味芳香。甘松:味芳香。桂皮：味芳香。木香：味芳香，苦味重。蜘蛛香：味芳香。沙姜：味芳香。草扣：味芳香。香叶：味芳香，略苦。熬制汤锅的注意事项：翘脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。把不易出味的香料拍破。加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜（芽菜需淘去沙质）。将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。当锅里飘出香料味是应将料包捞出，以免汤味发苦。用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项：将优质干辣椒取蒂，剪成约1厘米长的小节，置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）。在炒制海椒时，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。海椒籽可先炒制略微发黄时，再将海椒节一起倒e69da5e6ba907a64331入翻炒。海椒火候偏嫩，则食用不香；炒焦，则味发苦。将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。J家庭在制作翘脚牛肉汤底时可以放入500克左右的黄牛肋条肉冷水一同入锅60分钟左右后再将牛肉捞出，这样的汤味会更鲜美。牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的块状烧制成红烧牛肉。
铁锅里面的金属元素和汤水起反应了~没关系的~
汤制法:把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时骨油流出），放入加有清水的大铁锅里。
另外放入老骨并掺入老汤传统工艺，类似老卤，加入来老汤、老骨可起到快速提升汤味的作用开火加热。
往锅里源加入制作跷脚牛肉时需要用到的熟料。同时加入拍破的老姜。取出药料粉。装入小布袋后，放铁锅里。
把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包，然后放大铁锅里。
大火烧开后，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸状态，约需2～2.5 小时），见汤色已经浅黄油润时，加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味，汤也就zhidao熬好了。