作者：成语大世界日期：
返回目录：成语造句
山东济宁小吃胡辣汤做法：百
主料：面粉200g、水 适量、豆腐皮/豆腐丝 适量、海带丝 若干、花生少许。
调料：盐、黑胡椒、醋。
制作方法：
1、将面粉加水揉成面团，面团不用揉的太细致，粗揉一下再醒个五到十分钟即可。
2、准备一大碗水，把面放进去洗，度一直到把面团的淀粉全部洗干净，面团只剩下面筋为止。洗面水可千万别倒了，煮汤就靠它了。
3、海带泡发后切丝，豆腐皮切丝备用。
4、锅中知放水，将水烧开，把面糊一点点倒入锅中，边倒边搅拌。最初面糊遇到热水可能会有一部分结块，千万不要紧张哦～ 继续淡定的不停搅拌，疙瘩都会被搅开，变成一锅面糊汤的道！洗出来的面筋撕成小块也一起放在锅里煮。
5、面筋差不多煮熟了就加入豆腐丝、海带丝和花生搅拌均匀，再继续煮三五分钟。花生我用的熟版的，是凉菜里面的，海带和豆腐丝也是即食的，所以稍微煮一下就好。
6、之后加入盐和胡椒粉调味即可，最后盛到碗里，放点醋啊香油权啥的就可以了。
胡辣汤，河南美食也。大凡河南人，对于胡辣汤，可谓人人皆吃过，家家都会制作。而在河南省以外的市镇，只要你看到有胡辣汤和水煎包卖，那么这地方一定有较多的河南人居住。于是，就像地质学中所说的“找矿标志”一样，胡辣汤和水煎包就是寻找河南人的“标志物”。
河南省内的小吃店，所卖的胡辣汤基本上还算地道。但其风味因地而异，分为不同的流派，如：西华逍遥镇胡辣汤、舞阳北舞渡镇胡辣汤、开封胡辣汤、洛阳胡辣汤、许昌胡辣汤、南阳胡辣汤等等。而河南省以外的胡辣汤，尤其在火车站、汽车站附近那些快餐店所卖的胡辣汤，实在不敢恭维。那叫什么胡辣汤？简直是一锅“大杂烩糊汤”！是内中e68a84e8a2ade799bee5baa6363充斥着萝卜条、白菜帮之类的糊汤，当然也还有点粉条、豆腐片及海带丝等东西；加上一些调味品，如味精、花椒粉、大茴香粉、生姜粉以及辣椒面；如果再有点肉片在里面，那价钱就上去了。给你盛到碗里时，根据你的需要再加点酱油、醋以及过量的油泼辣子。对于一路劳顿的旅客而言，由于饥不择食，吃起来也算过得去。于是给不明底细的外省人留下一个不太好的印象——胡辣汤就是胡乱辣一阵子的糊汤！欲要品尝河南美食者，千万不要认为那就是胡辣汤！在西安，宁可去北院门、西羊市、麻家什字等回民美食街去吃回民制作的“肉丸胡辣汤”。肉丸胡辣汤追究其鼻祖虽然也来自河南，但经过回民的特色制作（内有牛羊肉汤及牛肉丸子）而别具一格，且在总体上不失河南胡辣汤的风味。
胡辣汤之所以在河南省那么普及，在于它的雅俗共赏、贫富咸宜。贫穷家庭所做的胡辣汤与富豪家庭的胡辣汤的原材料，其价值差别可能相差十倍、几十倍乃至上百倍。所以，家家能做，家家不同。根据赊旗客自己的经验体会，以及老母亲在世时的口传面授，总结出胡辣汤有三大要素。三大要素具备，再便宜、低贱，也是正宗胡辣汤；如果不具备，甚或不全，即使做得再好，再昂贵，也算不上！不能冒充，另起名字吧！
胡辣汤三要素，其实非常简单朴素，无非是：面筋、粉芡、胡椒面！
现在的家庭组成，多是忙忙碌碌的工薪族，上述三要素都可以在超市买得到，所以要喝河南胡辣汤真是很方便。而在从前，只有亲自动手制作。
其特殊过程，无非就是洗面筋这一件事：用水合面，揉搓面团，醒面，再揉搓，加水洗面团，一次次把洗面水倒入大碗或盆中待用，最后洗出面筋，用沸水煮面筋，完成。
下来就是把你喜欢吃的东西略微炒一炒。如，要吃肉，就把泡好的蘑菇和肉片一起炒到八成熟；摊鸡蛋饼，切丝；油煎豆腐条；炒面筋（把面筋切成小块或小丁）；炒海带丝（丝不能太长）。
半锅清水（食肉者也可加肉汤或排骨汤。但请注意，食大肉加大肉汤，食牛羊肉加牛羊肉汤，绝对不要两搅！），加黑胡椒粉，再加少量的食盐和花椒大茴香粉，煮开，下提前发好的腐竹、木耳、金针（黄花菜）、粉皮或粉条（粉条也不要太长）等，根据爱好还可加入些花生仁、松子仁、杏仁、核桃仁、海米等，煮上一会儿之后，将前述炒好的食物统统加进去，搅匀，根据胃口看要不要再加食盐，徐徐将洗面筋水（实际上就是稀稀的粉芡水糊——如果洗面筋时用水过多，可以将上面已经澄清了的清水倒掉）边加入、边搅拌。此时由于粉芡水糊的加入，锅里的汤就立即变成黏稠状的糊汤了。最后加一点老抽酱油，不宜多，只是增加点色香味而已。——由此，大功告成！（如不喜欢胡椒味太重，事先可免去加黑胡椒，而在做成之后将白胡椒粉撒在锅里，搅匀。）盛到碗里，根据各人胃口，还可以再加白胡椒粉。再加点芫荽（香菜）、香油、芝麻酱、辣椒油之类，但辣椒油不可多放，绝对不能让辣椒味压倒胡椒味。显现不出浓厚胡椒味的，绝对不能叫胡辣汤！胡辣汤吃（或曰喝）起来光滑顺口，因为用的是粉芡，绝不像用面糊做的冒牌胡辣汤那么不光滑而且粘嘴！
有钱人在做胡辣汤时，可以放许多山珍海味，例如海参鱿鱼猴头燕窝等高档食品。没有钱，前述东西都可以免去，只加进萝卜条和白菜也可。所以，胡辣汤的价值差别非常之大。
由此看来，胡辣汤绝对不是胡乱做的带辣味的糊汤！
胡辣汤起源于何时？众说纷纭，从周代直至清朝初年，时间拉长到两千多年，也太离谱了些。《酉阳杂俎》云：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支。其苗蔓生，茎极柔弱，叶长寸半，有细条与叶齐，条上结子，两两相对，其叶晨开暮合，合则裹其子于叶中，子形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”胡椒传入中国始于唐代，所以胡辣汤出现的时间也只能等于或晚于唐代。再从胡辣汤主要分布于河南，可知必在唐朝灭亡、政治经济中心东迁中原之后的五代或北宋，尤以北宋的可能最大，因为北宋时中原地区是全国的政治经济文化和商业中心，快餐业必然发达。而其他种种起源的说法，无非是各个饮食店为了宣传自家的胡辣汤出自某神仙、高僧或名医、御厨之真传而进行的炒作而已！
注意事项：吃的过程中不要用筷子乱搅合，胡辣汤遇见沾有唾液的筷子，黏稠状的糊汤很快就变成稀汤寡水了！
赊旗客写罢，一时为中州人民发明胡辣汤这一美食感慨而歌曰：
一个中心是胡椒，
粉芡和糊主义高。
面筋虽为副产品，
功夫有成自英豪。
爱欲遂心添虾蟹，
美羹入胃真逍遥。
中原文化溯源远，
贫富厨下斗风骚。
传说糊辣汤曾治好了明代著名清官于谦的伤风。“粉身碎骨浑不怕——于谦纪念馆”纪念文选记载：于谦做河南、山西两省巡抚，驻节开封。有一年他过生日时，正好在郑州视察，便按节俭惯例，找到了一家“胡记”饭铺，喝了一碗热辣辣的汤，度过了生辰。这别具风味的生日食品，使于谦深深地记住了它的佳美滋味。有一次，于谦出巡山西归来，路过郑州，由于路途劳顿，公务繁忙，染上伤风病了好几天，也不见好。一天晚上，于谦突然想起了“胡记”的汤，就派人去买。“胡记”的掌柜一听是尊敬的于巡抚要吃，就放足佐料，精心制作。于谦吃过之后出了一身大汗，第二天身轻体健，伤风竟不知不觉地痊愈了。于谦就封了白银十两，答谢胡掌柜的治病之恩，并建议该汤以胡姓命名，从此这个汤就变成了“胡辣汤”。 清朝以后，郑州卖胡辣汤的多了。但由于清朝是满人建立的，民间不敢多说“胡”字，汤看上去又呈糊状，“胡”“糊”同音，所以胡辣汤后来又改成了糊辣汤，并一直沿用至今。 现在，糊辣汤已经习惯的被称为胡辣汤，又美名曰：“宫廷御锦汤”。
[编辑本段]制作方法
河南胡辣汤做法： 先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖，同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入适量精粉，注意搅拌。然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了（据说正宗的还要加药材，具体配料不得而知。） 河南肉丁糊辣汤的制作方法如下： 〔 原料〕（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉条）500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。 〔工艺〕分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。 （1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状。 （2）洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。 （3）制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散）。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。 陕西回民肉丸胡辣汤制作方法： 陕西胡辣汤做法原料：材料与河南胡辣汤有几分相似，也许是此基础上改进的吧。白菜、土豆块、胡萝卜块等必要材料外，牛肉丸子取代了河南胡辣汤的肉丁，吃前要浇香油，覆油泼辣子，再拿一个陀陀馍，这陀陀是回民常见的面食，一个面饼怕有20cm的直径，1cm多的厚度，真个扎实。掰开了泡进汤里，比羊肉泡馍要粗疏的多，掰上个拇指第一节大小也就差不多了，按个人喜好而定。。。。。。。。 肉丸糊辣汤做法一： 制作糊辣汤首先要有一口0.8—1米的大铁锅才成。水烧九成加入事先用手搓好的光滑如一分币大小的牛肉丸（羊肉的很少，可能是成本的原因），接着放入时令蔬菜：土豆、胡萝卜（均切成滚刀块）、洋白菜、长豇豆（寸段）、西葫芦等。接着放入定量的调料：盐、五香粉、胡椒粉、花椒粉及不让外人所知的各家的绝招秘方（好像有牛油之类的），加入适量的淀粉或面粉（还是成本原因）用木铲不停地搅动至糊状，加入味精，烧熟即成。吃时可依个人喜好加入辣子（用滚油泼入辣椒面做成的，也叫油泼辣子，各家的味道也不同）。 糊辣汤不是常见的饭后喝的汤，而是类似北京的炒肝、油茶一样的糊状小吃 我在西安吃的大多是一做法，我找到第2种做法，供大家参考。 肉丸糊辣汤做法二： 用牛肉、羊肉（汉民可用其他肉）做肉馅，加入料酒，花椒末，姜末，香油，味精，盐，一只鸡蛋，一点面粉（千万不可多加）拌好，淹半个小时或是10分钟。泡好木耳黄花菜，洗干净，撕成小片和小条。煮锅加辣椒丝，花生米和水煮至水滚花生米8成熟，用手把肉馅挤成肉丸下入锅中（用勺子作肉丸也行，但没有手挤的味道好），下黄花菜，过8-10分钟左右肉丸就熟了，下圆粉条，下木耳。调一碗淀粉汁，加入大量花椒末，白胡椒，少量五香粉，粉条煮熟的时候就可以下这碗调味汁。锅中的汤汁粘稠的时候，可以打蛋花进去，也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝这个汤很舒服，也可以有不同汤底，猪骨，牛骨，羊骨，也可以加枸杞一类的中药。 肉丸糊辣汤的肉丸很小，不比四喜丸子，也不如丸子汤的丸子那么大，只有小拇指那么大，但一定要是牛肉做的，大肉做的就不好，所以汉民做的肉丸糊辣汤就不行。 无论您按那类做出来肉丸胡辣汤，最后再洒上些胡椒及香油，如果把馍掰碎了泡在汤里，更是地道！是又香又辣绝对过瘾！ 另外，提示的是优质肉丸糊辣汤的特点如下： 一: 闻： 北舞渡胡辣汤就是汤端起先闻一下,有没有浓厚扑鼻的牛肉汤香味. 二: 看： 观察一下碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合适,汤的稀稠是否适中,辣子油是否调得红红的! 三: 吃： 莲花白煮的不软不硬,大小适中.土豆是否煮面咧,关键是丸子吃到嘴里有没有弹性,有没有一股类似饺子馅肉香味直窜鼻子,辣子油和香油搭配的比例,有特殊爱好的看有没有撒点生蒜苗.(刘蜂和大皮院的几家一般都有) 四: 品： 吃完后嘴里的余香和花椒的麻味能保持多久(超过十分钟以上为佳品)。
[编辑本段]逍遥镇老杨家胡辣汤的来历
明嘉靖年间，严阁老于一道士手中得到一制汤秘方，遂献于朝廷。皇帝服用后即倍感荣光焕发，精气十足。遂赐名“御汤”。清灭明，御厨赵杞携此秘方至中原名镇逍遥，后把胡辣汤秘方传于当地百姓。 杨记胡辣汤传人杨继明为使杨记发扬光大，惠泽世人，在原配e799bee5baa6e997aee7ad94e78988e69d83363方基础上潜心研究，结合现代科技精心筛选配料，历经50年反复试验终于熬制成“群仙蜂拥至，争尝一勺鲜”的老杨家方便胡辣汤。至此，逍遥镇老杨家胡辣汤以色香味醇、汤香味辣等特色，风靡全国上下，享誉大江南北。逍遥镇胡辣汤成为众所公认的中华吃一绝。 胡辣汤是河南的名小吃，以周口市西华县逍遥镇的为代表。因河南各地饮食习惯不同，又可分为以下六种风味。 一、北舞渡胡辣汤 北舞渡的炖肉糊辣汤肉烂汤鲜，香辣绵口，回味无穷，是30几种中草药加上炖肉、胡椒，辣椒，花椒，八角等熬制的。也是胡辣汤中的极品。 二、西华县逍遥镇胡辣汤 西华县逍遥镇胡辣汤据说源于明代，据今已有六百多年历史，其影响也颇为深远。最负盛名的是杨家胡辣汤，用羊肉鲜汤加清水和辅料经武火 熬制，锅大开后，再将洗面筋沉下的面浆徐徐勾入锅内。待稀稠适度，再加入胡椒粉、五香粉搅匀。食用时淋入香醋、香油，倍觉酸辣鲜香，风味浓郁。 三、开封胡辣汤 开封胡辣汤和逍遥镇胡辣汤 制法大同小异，口味区别也不大，只是为了提香，开封人把千张换成了炸豆腐，喝起来有一股浓郁的豆香味。令人不解的是，开封胡辣汤了往往会漂着几根菠菜，有时会令初喝的人觉得不大习惯。 四、许昌胡辣汤 许昌胡辣汤用两个字形容比较合适：稀、辣 汤稀的可以清楚的照见你的瞳仁，浮在汤上面的胡椒分颗粒清晰可辨。喝一口你会觉得喉咙里象被塞了烙铁，火烧火暴的灼痛。真可谓“稀的夸张，辣的离奇”。 五、南阳胡辣汤 南阳胡辣汤也是以羊肉汤提鲜味，以胡椒粉提辣味。只不过在原料选择上更为简约明快：熟羊肉（或牛肉）和面筋照例是要的，粉条改用粉皮，千张豆腐都弃之不用，而以黄花菜代之。浓淡适口，胡辣鲜香。 六、汝州胡辣汤 胡辣汤有荤素两种，我个人认为素胡辣汤更能体现汝州人的美食理念。支锅的竹桶有一米多高，两头粗，中间细，很像立起来的朝鲜族的腰鼓。两寸来宽的锅沿上堆簇着炸得金黄的鸡蛋丝、墨绿的豆角段、鲜红的辣椒丝、外黄内白的豆腐丝、白中透绿的葱丝……在蒸腾热气的衬托下，简直是一幅绝好的水彩画。做汤选用上好的胡椒粉，还一定要用汝州柔韧顺滑的粉条。舀一碗热汤，捏几撮菜，最好放一小勺醋，一碗酸辣爽口的胡辣汤就等您品尝了!西关桥头、钟楼市场都有生意很好的胡辣汤店。
胡辣汤是怎样做成的呢？胡辣汤的做法极其繁杂。不仅有做为汤引的陈年药料（有胡椒、、山奈、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，经过箩筛），还要加入新配置的草药。凌晨二三点钟便起来，分工制做粉条，鲜肉丁，面筋。一切准备妥当。便上大锅熬汤。先把陈年汤引倒至锅中，按配置草药，调味品的数量加水。先用中火慢炖。等至1小时---2小时左右。把火升旺后，再把先制好的鲜肉丁，面筋，粉条放入锅中慢炖。整个过程e799bee5baa6e59b9ee7ad94365大约三---四个小时。
主配料：一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
步骤：将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
注意面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
特点：香、辣、鲜。营养好。
逍遥胡辣汤的主料是：精粉、熟羊肉，配料为八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、凉浆、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等。该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。
糊辣汤用料讲究，佐料齐全。有粉条、面筋、山药、黄花、木耳、海带丝、牛肉丁等，佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，经过箩筛。其做法是：先将主料煮熟，再用糖浆加色，并用洗面筋的水打黄。做好后的汤呈粉红透明的糊状。热呼呼的，微辣而味长。