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豫菜的特点
取料广泛,选料严谨;配菜恰当,刀工精细;讲究制汤,火候得当;五味调和,以咸为主;甜咸适度,酸而不酷;鲜嫩适口,酥烂不浓;色形典雅,纯朴大方。
官府菜
我国历代封建王朝的许多官高禄厚的文武官员,极其讲究饮食,不惜重金聘请名厨,创造了许多传世的烹调技艺和名菜。如东坡肉,据说是北宋文学家苏轼(号东坡居士)所创制的;宫保鸡,相传为清四川总督丁宝桢(官衔宫保)所喜食而得名。在北京颇有声誉的谭家e799bee5baa6e79fa5e98193e4b893e5b19e335菜和康乐南菜馆的一些名菜,都是过去的官府菜。谭家菜的名菜有蔡花鸭子、白斩鸡、黄闷鱼翅、草菇蒸酥、麻蓉包等。康乐南菜馆的名菜有麻酱腰花、鸡汤鱼卷、香菇肉饼、汽锅鸡、桃花泛、过桥面等。
官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴,官府、大宅门内,都雇有厨师,吸收全国各地许多风味菜。当年高官巨贾们 “家蓄美厨,竞比成风”,因此形成官府菜。官府菜讲究用料广博益寿,制作奇巧精致,味道中庸平和,菜名典雅得趣,筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。说到底就是个“摆排场”。在京城,流传最广的官府菜是以清末谭家谭宗浚父子所创的“谭家菜”。
“谭家菜”讲究意境和菜品的融合。 作为一种官府菜能流传下来实属不易。在 20世纪的二三十年代,京城最出名的三大私家烹饪:军界的"段家菜"、财政界的"王家菜"、银行界的"任家菜"都随着官府老爷的盛衰而起落,最终灰飞烟灭。而谭家菜作为官府菜的代表,这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于色、香、形等方面独树一帜。 “谭家菜”的菜品有四大特点:一是选料考究;二是下料好;三是火候足;四是慢火细做,追求香醇软烂。凡吃过谭家菜后,皆感觉到谭家菜香气四溢,食后留香持久。皆称“不为枉费”、“回味无穷”。 正因为谭家菜与众不同,曾有人发出“人类饮食文明,到此为一顶峰”的赞叹。
酸辣海参汤
特点:海参采用了水发制海参,在煲汤时,水发制海参会主动吸取汤中的佐料,真正做到了入味。
口感:汤汁香浓,色白而醇,独具风味。海参鲜嫩可百口,口味纯正。
外观:仿古的小碗,透出大气,奢华的气息
香椿度虾仁
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香椿虾仁
特点:香椿的特有味道,盖住了虾仁的腥味。两种食材相辅相成,真正的融合到一了起。
口感:虾仁滑嫩可口,再加上香椿的独特香味。 体现到了前所未有的一种体验。
外观: 看得出,大厨是用了心的,盘内虾仁的摆放是下了功夫的。无论在哪个角度看,此菜看起来都有一种丰满充实的感觉。
菠菜拌蛤蜊
特点:下酒菜,喝口酒,吃点雪蛤菠菜压一压版,别有一番乐趣。选用上好的蛤蜊,个大味鲜。
菠菜拌蛤蜊
口感:味道鲜美,清淡爽口
外观权:小巧别制。
鲍鱼牛尾汤
特点:滋补养生,美容养颜。此菜最重要的一点就是去除牛尾膻气味。
鲍鱼牛尾汤
口感:汤汁呈红色,貌似加入番茄。没有膻气味道。
外观:突出主料,饱满丰富。
官府菜的特色是什么
1、精致
官府菜讲究用料广博益寿,制作奇巧精致,味道中庸平和,菜名典雅得趣,筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。说到底就是个“摆排场”。
2、用料讲究
官府菜是封建社会官宦之家所制的馔肴。多有讲究芳饪标奇庖膳穷水陆之珍的特点。汉郭况的官府有“琼厨金穴”之称。晋 石崇有“咄嗟即办”之品。
二、三大分类
1、孔府菜
孔府官府菜孔府菜,历史悠久,烹调技艺精湛,独具一格,是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜,都是代代承袭。世世相传,经久不衰。孔府菜的行成,主要是由于孔府的历代成员,秉承孔子食不厌精 ,烩不厌细的遗训,素精饮馔。对636f70797a64332菜肴的制作极为考究,要求不仅料精,细作,火候严格,注重口味,而且要巧于变换调剂,应时新鲜,以饱其口福。
2、谭家菜
“谭家菜”讲究意境和菜品的融合,其作为一种官府菜能流传下来实属不易。
“谭家菜”的菜品有四大特点:一是选料考究;二是下料好;三是火候足;四是慢火细做,追求香醇软烂。凡吃过谭家菜后,皆感觉到谭家菜香气四溢,食后留香持久。皆称“不为枉费”、“回味无穷”。 正因为谭家菜与众不同,曾有人发出“人类饮食文明,到此为一顶峰”的赞叹。
3、宫府内厨菜
“宫府”是指帝王宫殿和达官贵人官邸的统称;“内厨”源于旧时官府大宅中的内院、外院。其外院设外厨,承担主人社交活动、喜庆节日的筵席制作。内院住官家内眷,专设厨房烹制供应其日常膳食,称为“内厨”。
通过上文的介绍,大家对官府菜都有了一定的了解,也知道了官府菜的特色是什么了。官府菜虽然比不上宫廷菜的豪华规格,但是它每道菜的意义深远、清淡精致,包含了多种口味,在历史的流传中,又经过了无数名厨的创新融合,形成的风味别具一格。