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炒菜的时候可以冷锅冷油，也可以热锅冷油，还可以冷锅热油，热锅热油也是可以的。
1. 冷锅冷油
不必热锅，直接冷油入锅，开火后直接加e799bee5baa6e79fa5e98193e59b9ee7ad94334入辛香料，爆香后开始烹调。这种情况适用于法琅铸铁锅和不沾锅等锅具，因为这类锅不能空烧，如果空烧加热而锅内没有食材，锅很容易就会受到损害。冷油就加入辛香料，可避免油温太高导致蒜头、姜片等一下锅就被烧焦，到时味道就不好了。
2. 热锅冷油
大火把锅烧热至稍微有冒烟感时加入油，并快速轻轻摇晃锅身，让锅的内表面被油均匀分布后，倒出多余的油，再加入新的冷油和辛香料，爆香后就可以加入食材烹饪。此做法采用的是热涨冷缩的原理，高温可让锅身的细孔打开，油即可均匀渗入锅身细孔中，产生隔离效果。热锅冷油最适合用来炒肉类。
3. 冷锅热油
锅不必加热直接加入油，加热至油温升高后即可加入食材。冷锅热油大多用于油炸。油炸时不必先热锅，如果锅太热反而会产生大量油烟；而加入油后再用中火加热至适合的油温，然后后再加入食材，这样温度刚好。
4. 热锅热油
锅烧热后加入油，加热至油温上升后再加入食材。热锅热油适用于炒菜，特别是绿色水叶菜类。锅热后加入油和辛香料，爆香至香味飘出后再加入青菜，并用大火快炒，即可炒出色泽漂亮口感清脆的青菜。热锅热油不适合用来炒肉类，因为高温下，蛋白质会沾黏成一块，不易炒散，而且受热不均匀。
扩展资料：
热锅冷油比较不会粘锅，尤其是先煸香葱姜蒜之类的情况下，或者是滑炒肉片什么的。但如果是需要爆炒的菜，或者炸肉什么的，就需要热锅，油也热。但热锅热油容易粘锅。冷锅冷油的话，一般很少用的，我能想到的就只有在小火慢慢炸花生米啊，炸花椒油啊之类的，才会冷锅冷油。
冷油不适合用来炒菜，如炒肉，炒蔬菜用到冷油会出现肉粘锅糊底，蔬菜会发黄出水等现象。所有炒菜并不适合用冷油。如炸花生米，腰果等坚果类，就适合用到冷油。油温慢慢升高，会使花生的内部均匀受热，炸出的花生内酥外脆的效果。