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热锅凉油适合炒肉或者煎鱼。首先把锅预热，然后倒入一些油，油把锅的四抄周都润一些，然后把油倒出。锅继续加热一下，再次放入一些油，迅速把要炒的肉放入锅里，这样肉就不会粘锅了。有些人看字面理解热锅冷油zhidao，却少了一步先放入一些油润一些锅。不这样做的话还是会有点粘锅的
炒菜的时候可以冷锅冷油，也可以热锅冷油，还可以冷锅热油，热锅热油也是可以的。
1. 冷锅冷油
不必热锅，直接冷油入锅，开火后直接加入辛香料，爆香后开始烹调。这种情况适用于法琅铸铁锅和不沾锅等锅具，因为这类锅不能空烧，如果空烧加热而锅内没有食材，锅很容易就会受到损害。冷油就加入辛香料，可避免油温太高导致蒜头、姜片等一下锅就被烧焦，到时味道就不好了。
2. 热锅冷油
大火把锅烧热至稍微有冒烟感时加入油，并快速轻轻摇晃锅身，让锅的内表面被油均匀分布后，倒出多余的油，再加入新的冷油和辛香料，爆香后就可以加入食材烹饪。此做法采用的是热涨冷缩的原理，高温可让锅身的细孔打开，油即可均匀渗入锅身细孔中，产生隔离效果。热锅冷油最适合用来炒肉类。
3. 冷锅热油
锅不必加热直接加入油，加热至油温升高后即可加入食材。冷锅热油大多用于油炸。油炸时不必先热锅，如果锅太热反而会产生大量油烟；而加入油后再用中火加热至适合的油温，然后后再加入食材，这样温度刚好。
4. 热锅热油
锅烧热后加入油，加热至油温上升后再加入食材。热锅热油适用于炒菜，特别是绿色水叶菜类。锅热后加入油和辛香料，爆香至香味飘出后再加入青菜，并用大火快炒，即可炒出色泽漂亮口感清脆的青菜。热锅热油不适合用来炒肉类，因为高温下，蛋白质会沾黏成一块，不易炒散，而且受热不均匀。
扩展资料：
热锅冷油比较不会粘锅，尤其是先煸香葱姜蒜之e79fa5e98193e59b9ee7ad94334类的情况下，或者是滑炒肉片什么的。但如果是需要爆炒的菜，或者炸肉什么的，就需要热锅，油也热。但热锅热油容易粘锅。冷锅冷油的话，一般很少用的，我能想到的就只有在小火慢慢炸花生米啊，炸花椒油啊之类的，才会冷锅冷油。
冷油不适合用来炒菜，如炒肉，炒蔬菜用到冷油会出现肉粘锅糊底，蔬菜会发黄出水等现象。所有炒菜并不适合用冷油。如炸花生米，腰果等坚果类，就适合用到冷油。油温慢慢升高，会使花生的内部均匀受热，炸出的花生内酥外脆的效果。
炒菜热锅凉油的原因：营养物质不损失、不会粘锅。
炒荤百菜是热锅冷油，锅烧热后倒入冷油，肉放入锅里就不会粘锅。
锅烧热倒入冷油，可以适当降低锅的温度。油入锅后马上倒入食材。当油温低于180°C的时度候，油中的营养物质是不会损失的。
一旦超过180°C，一系列变化就发生了：首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，知维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也牺牲自己被氧化殆尽。
扩展资料
热锅凉油是厨师在烹饪时的常用方法，它的原理是热涨冷缩。
当铁锅加热后它会膨胀，这样物体会出现很多细小的孔，当油倒进去后油迅速的进入小孔，同时物体收缩，这样油就留在了这些细小的孔内。
当烹饪的原料放道入锅内，细孔中的油遇热又渗出，这样在原料和锅中间有一层油隔着，这样就不粘锅了。同时要注意，铁锅在加热时千万不要烧红，版热过头了这热锅凉油就不起作用了。
另外用生姜擦热锅也能起到”热锅凉油“的作用，这个方法对煎鱼较适用，它能起到去除鱼腥味的作用。
参考资料来源：权人民网-炒菜放油是学问 专家建议炒菜时最好用热锅冷油