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炒菜时热锅冷油可以起到不粘锅、防止原料破碎的作用。油温过高会对烹调原料就会产生影响。为了避免这样的情况所以要热锅倒油，可以减少油煎熟的时间，慢炒出来的菜油不会减zd少菜的营养成份。
热锅冷油就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料内，干煸炒或滑油的一种作法。
运用热锅冷油的火候，对炒容肉类菜品，具有受热均匀，松散脆爽，质嫩不绵的特点。这是由于热锅中的冷油，对烹饪原料受高热的影响，有一瞬间的缓冲，烹饪者可利用这一瞬间的间隙，迅速将原料炒散，使其均匀充分地受热，达到菜品的特色要求。
80℃的温度，对烹调原料就会产生影响。如果将肉类原料放入旺火上的热油锅中炒，骤然的高温，将使原料产生急剧的质变，凝结成坨，老嫩参差。反之，在锅、油均未烧热时投下烛炒，原料受热缓慢，就会老绵而失去脆爽。
对。
在烹饪过程中最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的，烹调时应控制油温在150℃~180℃左右。微微感觉冒烟才倒入油，快速的轻轻摇晃锅身，将油均匀分布在锅内后，再把多余的油倒出来。倒出的油可以置于耐热容器中，待温度下降后放入冰箱冷藏，只要没有出现太多杂质，都可重复使用几次。
另外有些材质的锅子例如不锈钢锅具，也建议先热锅下油再放食材。因为当其上升到理想的温度时，表面便会形成一层热膜，能让锅子达到物理性的不沾效果。
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注意事项：
1、在炒每道菜的时候，最好把锅清洗干净。因为在炒菜的时候会加入油、调料、酱油、醋等物质，而有些调料在烹调的过程中会与锅底密切接触，锅中的油脂，调料在遇到高温后，会产生一种叫苯并芘的物质，这种物质是很强的致癌物，在进食后，会导致人体细胞发生癌变。所以在炒好每道菜后，最好把锅彻底清洗一遍。
2、通常情况下炸食物的油最多使用3次，就不能再使用了，因为油炸食物的时候，锅中的温度很高，有可能会导致油脂中形成致癌物质。
3、在炒菜的时候，要尽量避免蔬菜中营养素的损失。如在炒青菜的时候，可以适当地在菜中加入一些醋，因为醋是酸性的，可以避免维生素C破坏。
4、在炒菜的时候，为了减少维生素的损失，最好盖上锅盖炒菜，但是有些蔬菜是例外的，如包菜，由于包菜中含有硫化物，在炒包菜的时候，最好揭开锅盖。
参考资料来源：百度百科-炒菜
参考资料来源：百度百科-热锅炒菜
炒菜时如果再加水煮烂10分钟，维生素zdC要损失20%以上，炒好的蔬菜如果放在锅中煮30分钟，则维生素C损失可达40%左右。所以，若是菜炒得太早，将炒熟后的菜放在蒸笼里保暖，或开饭时又回锅重温，都会损失很多维生素。因此蔬菜要用热锅快炒法，在锅中加油烧一会，待油烧得很热时，再把菜倒下去，用快炒法，很快就会炒熟，时间短，可使维生素C少受损失；并且油经过较高的温度熬煮，做出来的菜，就不会有生油味，同时热锅快炒，炒出来的菜，颜色既好看，味道也鲜美。青版菜的绿色来源于菜叶中的叶绿素。当叶绿素和氧气相遇时，青菜的绿色会失去，而变黄色。蔬菜中还有一种氧化酶，它能促使叶绿素氧化，并且能破坏权菜中的维生素C。热锅快炒时，因温度髙，菜内的氧化酶又比叶绿素柔弱，先受到高热破坏，减少了它促使叶绿素氧化和破坏维生素C的作用，而且菜的表面沾了一层油，使水和空气不易进入菜中，也就阻滞了氧气进入菜叶里，叶绿素就不易受到破坏，使青菜仍保持绿色，维生素C的损失也就大大减少。