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热锅凉油适知合炒肉或者煎鱼。首先把锅预热，然后倒入一些油，油把锅的四周都润一些，然后把油倒出。锅继续加热道一下，再次放入一些油，迅速把要炒的肉放入锅里，这样肉就不会粘锅了。有些人版看字面理解热锅冷油，却少了一步先放入权一些油润一些锅。不这样做的话还是会有点粘锅的
炒菜时热锅冷油可以起到不粘锅、防止原料破碎百的作用。油温过高会对烹调原料就会产生影响。为了避免这样的情况所以要热锅倒油，可以减少油度煎熟的时间，慢炒出来的菜油不会减少菜的营养成份。
热锅冷油就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。
运用热锅冷油的火问候，对炒肉类菜品，具有受热均匀，松散脆爽，质嫩不绵的特点。这是由于热锅中的冷油，对烹饪原料受高热的影响，有一瞬间答的缓冲，烹饪者可利用这一瞬间的间隙，迅速将原料炒散，使其均匀充分地回受热，达到菜品的特色要求。
80℃的温度，对烹调原料就会产生影响。如果将肉类原料放入旺火上的热油锅中炒，骤然的高温，将使原料产生急答剧的质变，凝结成坨，老嫩参差。反之，在锅、油均未烧热时投下烛炒，原料受热缓慢，就会老绵而失去脆爽。
热锅凉油其实原理就是热涨冷缩，当锅加热后它会膨胀，这样物体会出现很多细小的孔，当油倒进去后油迅速的进入小孔，同时物体收缩，这样油就留在了这些细小的孔内。当烹饪的时候把食材放入锅内，细孔中的油遇热又渗出，这样在食材和锅中间有一层油隔着，这样就不粘锅了。
热锅冷油的烹饪方式，锅烧热倒入冷油，可以适当降低锅的温度，油入锅后马上倒入食材，当油温低于180°C的时候，油中的营养物质是不会损失的，一旦超过180°C，一系列变化就发生了。首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也牺牲自己被氧化殆尽。
扩展资料：
炒菜时放油的误区：
1、用高温油炒菜
在做菜的时候，都有将油充分加热的习惯，甚至要等到锅里的油冒烟了才开始炒菜。这种炒菜方式是不科学的。油温过高，不但可能会破坏食物中的营养成分，还可能会产生一系列的过氧化物，甚至可能会产生致癌物质。
2、拒绝使用任何动物油
用肥肉熬出的油炒菜，味道非常的香，而且还富含有很高的营养价值。可是实际上动物油中也含有一定的好处，如果长期只吃植物油，人体缺少部分饱和脂肪酸，对健康有负面的影响，因此应该适当的科学的食用少量的动物油。
3、炒菜时用油量过大
必须要严格控制自己炒菜时的用油量，正常的人每天食用油的量应该不超过25克。而不健康的人，每天使用使用的量要尽量将在20克以下。如果在日常饮食中已经食用了过多富含油脂的食物，那么应该再次减少食用油的摄入量，这样才可以保护自己的健康。
参考资料来源：e799bee5baa6e78988e69d83334-炒菜放油是学问 专家建议炒菜时最好用热锅冷油">人民网-炒菜放油是学问 专家建议炒菜时最好用热锅冷油
人民网-炒菜时放油有哪些误区？不要再这样做了
百度百科-不粘锅
如果是肉或者鱼，热锅凉油知可以在很大程度上避免粘锅。要是炒青菜类的，凉油下锅不但不好吃，也要延长炒的时间，我想，也不会对健康有什么好处吧~
，"热锅凉油"主要是指烹调一些含蛋白质比较高的菜肴，比如炒肉丝、肉片，如果油温过高，肉一下锅外层就已经熟了，里面还是生的，并且很容易把肉炒的老硬，口感不好、味道也不好。
不是油温度增高影响的菜肴营养，而是长时间加热会破坏掉一些有道益的成分。
如果是凉油下锅，菜肴在温油中缓缓加热，势必会延长烹调时间，菜蔬里的营养成分很容易流失，且长时间加热会使其所含成分的结构发生改变，而油也会渗入菜蔬内部，使菜肴口感回油腻，不爽口。
油热后温度较高，与菜蔬表面接触时温度的差异会使菜蔬表面迅速成熟而内部仍然鲜嫩，使所含营养成分封闭在内，不至溢出，且能保持鲜脆的颜答色和质感，烹调时间也会相应较短。
据此，我自己体会如果没有特要求还是等油热后下菜比较好的。