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《礼记·玉藻》中记抄载：“君子之饮酒也，受一爵而色洒如也，二爵而言言斯，礼已三爵而油油，以退。”
这就是古人所说的“三爵之礼”，因为儒家倡导文明饮zd酒、适量饮酒，所以酒桌上喝酒时，大家喝够三爵，到了微醺的状态，就不再多喝了。
酒之为物，因为酒精的缘故，能令人精神兴奋，又使入神智恍惚，兼有兴奋剂和麻醉剂的作用，真是奇妙。胆怯者饮它壮胆；愁闷者饮它浇愁；礼会者饮它成礼；喜庆者饮它庆喜。但若掌握不好分寸，酒饮过了头，恐怕就要乐极生悲，愁上加愁，事与愿违了。
西周时代开始，就建立了一套比较规范的饮酒礼仪，它成了那个礼制社会的重要礼法之一。
正式筵宴，尤其是御宴，都要设立专门监督饮酒仪节的酒官，有酒监、酒吏、酒令、明府之名。他们的职责，一般是纠察酒筵秩序，将那些违反礼仪者撵出宴会场合。不过有时他们的职责又不是这样，常常强劝人饮酒，反而耍纠举饮而不醉或醉而不饮的人，以酒令为军令，甚至闹出人命来。如《说苑》云，战国时魏文侯与大夫们饮酒，命公乘不仁为“觞政”，觞政即是酒令官。公乘不仁办事非常认真，与君臣相约：“饮不釂者，浮以大白。”也就是说，谁要是杯中没有饮尽，就要再罚他一大杯。没想到魏文侯最先违反了这个规矩，饮而不尽，于是公乘不仁举起大杯，要罚他的君上。魏文侯看着这杯酒，并不理睬。侍者在一旁说：“不仁还不快快退下，君上已经饮醉了。”公乘不仁不仅不退，还引经据典地说了一通为臣不易、为君也不易的道理，理直气商代青铜爵壮地说：“今天君上自己同意设了这样的酒令，有令却又不行，这能行吗？”魏文侯听了，说了声“善”，端起杯子便一饮而尽，饮完还说“以公乘不仁为上客”，对他称赞了一番。
又据《汉书·高五王传》说，齐悼惠王次子刘章，也是一个刚烈汉子，办事认真果敢。有一次他侍筵宫中，吕后令他为酒吏，他对吕后说，“臣为将门之后，请允许以军法行酒”，吕后未加思索便同意了。所谓以军法行酒，也就是要严字当头，说一不二。等酒饮得差不多了，刘章唤歌舞助兴。这时吕后宗族有一人因醉逃酒，悄悄溜出宴会大殿。刘章发现以后，赶紧追出去，拔出长剑斩杀了那人。他回来向吕后报告，说有人逃酒，我按军法行事，割下了他的头。吕后和左右听了，大惊失色。但因已许刘章按军法行酒，一时也无法怪罪他，一次隆重的筵宴就这样不欢而散。刘章此举，固然有宫廷内争为背景，但酒筵上酒吏职掌之重，在这里确实也体现了出来。
像刘章这种对醉人也不轻饶的酒吏，历史上并不止他一个。《三国志·吴书·孙皓传》说：孙皓每与群臣宴会，“无不咸令沈醉”，每个人都要饮醉，这倒是不多见的事。为达此目的，酒筵上还特别指派了负责督察的黄门郎十人，名之曰“司过之吏”，也就是酒吏。这十人不能喝酒，要保持清醒的头脑，侍立终日，仔细观察赴宴群臣的言行。散筵之后，十人都向孙皓报告他们看到的情形，“各奏其阙失，迕视之咎，谬言之愆，罔有不举。大者即加威刑，小者辄以为罪”。又要让你酩酊大醉。醉后又不许胡语失态，也太荒唐了。早年孙权也有过类似荒唐的举动，《三国志·吴书·张昭传》说，孙权在武昌临钓台饮酒大醉，命宫人以湖水洒群臣，命群臣酣饮至醉，而且要醉倒水中才能放下杯子。玩这样的花样，恐怕得多设几个监酒者才行。
任何事物都有两重性，都可以向相反的方向演化。酒吏职掌的两面性，非常有力地说明了这一点。不过历史上明令非要大醉的筵宴并非很多，应该说大都还是讲究礼仪的。古人饮酒，倡导“温克”，即是说虽然多饮，也要能自持，要保证不失言、不失态。《诗经·小雅·小宛》即云：“人也齐圣，饮酒温克。”《诗经》有诗章对饮酒不守礼仪的行为进行批评，如《宾之初筵》就严厉批评了那些不遵常礼的酒人，他们饮醉后，仪容不整，起坐无时，舞蹈不歇，狎语不止，狂呼乱叫，衣冠歪斜。也提倡要用酒监、酒吏维持秩序，保证有礼有节地饮酒，教人不做“三爵不识”、狂饮不止的人。
唐人饮酒，少有节制。大概从宋代开始，人们比较强调节饮和礼饮。至清代时，文人们著书立说，将礼饮的规矩一条条陈述出来，约束自己，也劝诫世人。这些著作名之为《酒箴》、《酒政》、《觞政》、《酒评》等。清人张晋涛《彷园酒评·酒德》中有这样的句子，“量小随意”、“客各尽欢”、“宽严并济”、“各适其意”、“勿强所难”。可以看到清代一般奉行的礼饮规范的具体内容。
我们知道唐代人爱酒，以文人墨客最甚。其实汉代何尝不是如此，比起唐代也并不逊色。汉代人普遍嗜酒，所以酒的需求量很大，无论皇室、显贵、富商，都有自设的作坊制曲酿酒，另外也有不少自酿自卖的小手工业作坊。一些作坊的规模发展很快，不少作坊主因此而成巨富，有的甚至“富比千乘之家”，这是司马迁在《史记》中记载的事实。
汉代的酒，酒精含量较低，成酒不易久存，存久便会酸败。因为酒中水分较高，酒味不烈，波斯鎏金银壶所以能饮者多至石余而不醉。到东汉时酿成度数稍高的醇酒，喝酒之人的海量渐有下降。西汉时一斛米出酒三斛余；而东汉是一斛出一斛，酒质有很大提高。汉代的酒多以原料命名，如稻酒、黍酒、秫酒、米酒、葡萄酒、甘蔗酒等。另外还有一些添加配料的酒，如椒酒、柏酒、桂酒、兰英酒、菊酒等。质量上乘的酒往往以酿造季节和酒的色味命名，如春醴、春酒、冬酸、秋酿、黄酒、白酒、金浆醪、甘酒、香酒等。汉时的名酒也有以产地命名的，如宜城醪、苍梧清、中山冬酿、酃绿、酇白、白薄等。这些酒名不仅见于古籍的记述，而且见于出土的竹简和酒器上。
《汉书·食货志》谈到汉代用酒量很大，说是“有礼之会，无酒不行”，无酒不待客，不开筵。有了许多的美酒，又有了许多的饮酒机会，许多的人也就不知不觉加入到酒人的行列，成为酒徒、醉鬼。有意思的是，汉代人并不以“酒徒”一名为耻，自称酒徒者不乏其人。如有以“酒狂”自诩的司隶校尉盖宽饶（《汉书·盖宽饶传》）；还有自称“高阳酒徒”的郦食其（《汉书·郦食其传》）；开国皇帝刘邦也曾是个酒色之徒，常常醉卧酒店中（《史记·高袒本纪》）；东汉著名文学家蔡邕，曾因醉卧途中，被人称为“醉龙”（《龙城录》）。继王莽而登天子宝座的更始帝刘玄，“日夜与妇人饮燕后庭，群臣欲言事，辄醉不能见”，不得已时，就找一个内侍代他坐在帷帐内接见大臣。这更始帝的韩夫人更是嗜酒如命，每当夫妇对饮时，遇上臣下奏事，这夫人便怒不可遏，认为坏了她的美事，有一次一巴掌硬是拍破了书案。要说起来，见于历史记载的女酒徒是不多的，韩夫人该是屈指可数的一位了。（《后汉书·刘玄传》）
还有被曹操杀害的孔子二十世孙孔融，也是十分爱酒，常叹“坐上客常满，樽中酒不空，吾无忧矣！”（《英雄记钞》）又如荆州刺史刘表，为了充分享受杯中趣，特制三爵，大爵名“伯雅”，次曰“仲雅”，小爵称“季雅”。分别容酒七、六、五升。设宴时，所有宾客都要以饮醉为度。筵席上还准备了大铁针，如发现有人醉倒，就用这铁针扎他，检验到底是真醉还是佯醉（《史典e79fa5e98193e4b893e5b19e364论》）。考古发掘到的中山王刘胜夫妇墓，墓室中摆有三十多口高达70厘米的大陶酒缸，缸外用红色书有“黍上尊酒十五石”、“甘醪十五石”、“黍酒十一石”、“稻酒十一石”等，估计当时这些大缸总共盛酒达五千多公斤，这还不包括其它铜壶内的酒。《史记·五宗世家》说刘胜“为人乐酒好肉”，应当说是实事求是的评价。